Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
- 1 Saint-Pierre de 1,5 à 1,7 kg (Corse Marée)
- 450 g de coques du Croisic (Corse Marée)
- 150 g de champignons de Paris + 150 g de carottes
- 1 gousse d’ail
- 1 jus de citron
- 15 g de beurre
- 2 jaunes d’œuf
- 15 cl de crème fraîche
- 50 cl de fumet de poisson
- sel fin, poivre blanc du moulin
Rincer les coques. Lever les filets de Saint-Pierre, tout en conservant la tête et les arêtes. Couper les filets en dés. Émincer les champignons et les faire revenir avec la gousse d’ail et les carottes taillées en bâtonnets dans le beurre, sur feu doux, pendant 10 minutes.
Pocher les dés de saint-pierre dans le fumet de poisson durant 10 minutes, puis ajouter les coques du Croisic, les champignons et les carottes. Cuire environ 2 minutes.
Egoutter le poisson, les coques et les légumes. Décortiquer les coques et en réserver quelques-unes dans leur coquille pour la décoration. Réserver l’ensemble au chaud.
Laisser réduire le liquide de cuisson, puis le passer au chinois. Ajouter le jus de citron et lier la sauce sur feu très doux, avec la crème fraîche et les jaunes d’œufs. Remuer sans laisser bouillir.
Servir la blanquette de Saint-Pierre dans des assiettes creuses, en déposant des morceaux de poisson, des coques et des légumes. Recouvrir de sauce, décorer de coques en coquilles et déguster aussitôt !
