Homard grillé et sabayon au Champagne

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 2 homards bleus de 500g (Corse Marée)
  • 60 g de beurre salé
  • 100 g de beurre doux
  • 2 branches d’estragon
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 3 œufs
  • 5 cl de champagne brut
  • gros sel et fleur de sel
  • poivre du moulin
  • 2 oranges non traitées

Préchauffer le four en mode grill. Porter l’eau à ébullition avec le gros sel et ébouillanter les homards bleus durant 3 min. Réserver. Couper le beurre salé en morceaux.

Couper les homards en deux, de la tête vers la queue avec un couteau à lame large. Les disposer dans un plat du four et parsemer leur chair de morceaux de beurre salé et de poivre.

Cuire les homards bleus 5 min sous le grill du four, en veillant à ce qu’ils soient bien dorés. Arroser les homards bleus de leur jus à mi-cuisson. Réserver les homards au chaud, couverts de papier aluminium lors de la réalisation du sabayon.

Laver et effeuiller l’estragon, puis clarifier le beurre doux. Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le champagne et le jus de citron. Cuire au bain en continuant de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne onctueux. Hors du feu, ajouter le beurre clarifié, puis l’estragon et assaisonner à votre goût. Verser le sabayon au Champagne sur chaque moitié de homard, puis placer au grill du four 3 min pour qu’il gratine légèrement. Servez dans des assiettes avec des quartiers et des zestes d’oranges.