Huîtres gratinées au Sabayon de Champagne

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 2 douzaines d’huîtres fines de claire (Corse Marée)
  • 30 cl de Champagne
  • 5 jaunes d’œufs
  • 1 cuillère à soupe de crème épaisse
  • 2 brins d’aneth

Ouvrir les huîtres et détacher les chairs. Jeter la première eau et conserver le jus restant dans une casserole. Ajouter 10 cl de Champagne et porter à ébullition. Y plonger les chairs d’huîtres durant 30 secondes afin de les précuire. Égoutter en réservant le jus de cuisson.

Disposer les plus belles coquilles dans un plat à four sur une couche de gros sel ou de papier aluminium pour bien les caler. Déposer une huître dans chaque coquille.

Ajouter les 20 ml de Champagne dans la casserole de cuisson des huîtres, puis assaisonner. Porter à ébullition et faire réduire 3 min avant de retirer du feu.

Fouetter les jaunes d’œufs dans une autre casserole jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter le mélange au champagne en mince filet, sans cesser de fouetter. Cuire ce mélange à feu doux comme une crème pâtissière, puis ajouter la crème fraîche. Fouetter quelques instants avant de retirer du feu.

Répartir le sabayon sur les huîtres. Faire dorer sous le grill du four durant 2 minutes. Servir accompagné de Champagne.